食肉の中でも牛肉は保有水分が一番少ないため、食肉として保存できる期間が最も長く、
特にブロック状態のものは非常に日持ちがよいとされています。つまり、日持ちがよいか
悪いかは、ある意味で水分の含有量に左右されるわけです。豚肉、鶏肉の順で保有する水
分の量が多くなり、鶏肉などは鮮魚と同じ保存条件と考えてよく、買った当日、または翌
日くらいには調理したほうがよいでしょう。なお、ここで言う保存期間とは「食肉の風味
を損なわない期間」という意味です。
　多少の変色をしている程度なら、肉が腐敗していると考えるのは早計です。しかし、こ
のような状態になるまで放置せず、早めに調理することが大切です。食肉は精肉処理の
段階でで空気中のの雑菌やカビ類が肉に付着し、これが繁殖することによって変質が始まる
わけです。このほか空気中の酸素が肉に含まれているたんばく質や脂肪を酸化させるのも、
本来の風味を損なわせる条件の一つになっています。また、熟成の進んでいる肉の肉汁は、
細菌の絶好の培養素地になりますから、熱成された肉は味がよいと同時に変質するのも早
いようです。
　食肉は枝肉→部分肉→精肉というように、その処理過程を経ますが、厳重な衛生検査を
受けた食肉は無菌状態です。しかし、その処理過程で空気中の雑菌やカビ類が付着するわ
けですから、特に最終商品となる精肉の段階で、細かい形態の商品に分けられるにしたが
い、次第にその付着が多くなってきます。要するに、空気に触れる面積が多い形態のもの
ほど、その保存性に差が出てきます。すなわち、ブロック肉（かたまり肉）、厚切り肉、
角切り肉、スライス肉、ひき肉の順に保存件が悪くなります。保存性のいちばん悪いひき肉
は、よく悪い肉を使うからすぐに変質してしまうと言われますが、これは誤りです。先に
説明したように、ひき肉がいちばん空気に触れる面積が大きいため、より雑菌やカビ類に
触れやすいためです。このように鮮度の維持が困難なものは、なるべく早く調理するか、
あるいは一度加熱調理した上で冷凍庫などに保存するとよいでしょう。